Palabras de chocolatero

Por Duffy Sheardown, productor de chocolate, Duffy’s Chocolate

Introducción por Ben Rawlings, Consejero de Desarrollo Económico y Sostenible

Por lo que sabemos, el chocolate fue descubierto en América Central hace tres o cuatro millones de años y fue traído a Europa por Cristóbal Colón tras su desembarco en Guanaja, una isla de Honduras, en 1502. Pero los europeos (como sus predecesores Olmecs, Mayas y Aztecas) consumían el chocolate como una bebida. Fue recién en los siglos XVIII y XIX que el chocolate empezó a producirse en barras para ser comido.

Tres de los grandes cuáqueros del  Reino Unido, George Cadbury, Joseph Rowntree y Joseph Storrs Fry, fundaron compañías exitosas de cacao y chocolate que llevan sus nombres hasta el día de hoy. Pero ellos no estaban enfocados únicamente en el éxito comercial; los tres estaban comprometidos en lograr un impacto positivo en la sociedad, revolucionando las condiciones de trabajo y recompensando a sus colaboradores con una mejor calidad de vida, dentro y fuera de sus lugares de trabajo.

La semana pasada, el Reino Unido celebró la Semana del Chocolate (¡de donde proviene toda la clase de historia que hemos dado!). Para conmemorar este evento tenemos de invitado a nuestros blogs a Duffy Sheardown, un chocolatero emprendedor del Reino Unido que en tan sólo cinco años ha convertido una idea que tuvo mientras escuchaba un programa radial en una pequeña empresa galardonada de chocolates finos. Sheardown emplea granos de cacao de diversos lugares de América Latina y, como él mismo explica, está comprometido con que los productores de cacao reciban una remuneración justa por su producto. 

Empecé a hacer chocolate hace cinco años y hace cuatro que lo hago de manera comercial. He tenido que superar algunos retos pero la situación está cambiando para la empresa y para la comunidad en la que vendemos el chocolate. El objetivo original era el de producir el mejor chocolate del mundo y tratar de asegurar que los cultivadores de cacao reciban un trato justo.

Produzco las barras de chocolate utilizando cacao fino de aroma. Cada una de mis variedades tiene un origen único, es decir que están hechas con cacao de un mismo país. Por lo general son granos de cacao de un mismo productor. Importamos los granos, los tostamos, les sacamos la cáscara y los ponemos en un molino de granito por tres días; agregamos azúcar de caña y los ponemos a calentar. Tardamos un día en moldear estos lotes de 30 kg, un día más para envolver cada barra a mano y obtenemos unas 300 barras de chocolate para vender al público. Puedo producir dos lotes al día, una vez por semana. Es un alimento de preparación lenta.

En la medida de lo posible, compramos directamente del agricultor. Aún existen algunos productores en ciertos países que evitan cultivar el cacao ordinario de alto rendimiento para producir variedades menos comunes, de crecimiento lento y menor rendimiento pero de sabor mucho más complejo.  Yo intento encontrar estos granos y pago por ellos tres veces más del precio habitual. La mayoría de los granos de cacao (cerca del 95%) son vendidos a granel y solamente por el peso. Yo necesito encontrar el 5% restante y comprarlo solamente por el sabor.

Invierto en cacao de mayor valor en cantidades pequeñas, por lo general 500kg de cada tipo por año. Encontrarlo es difícil, comprarlo es caro, transportarlo es difícil y caro. Transportar un contenedor con 10 toneladas es la forma más fácil y común (y menos cara por kilo). Puedo comprar una paleta de granos a la vez.

Puesto que somos una empresa pequeña (que aún no genera ganancias) no puedo visitar a cada agricultor para verificar los métodos de cultivo; debo confiar en ellos. Confío en que el monto que pago significa que ellos seguirán cultivando granos finos y que no extraerán los árboles para cultivar aceite de palma con fines de lucro, o drogas. Espero que lo que les pago alcance para que envíen a sus hijos a la escuela, o para que eviten enfermedades. Hablo con ellos y les pregunto si tratan a sus trabajadores justamente, si usan pesticidas y demás, pero no puedo permitirme visitarlos en persona y verificar.

Pareciera que el modelo del Comercio Justo (“Fair Trade”) no es tan bueno en cuanto de cacao se trata. El precio diferencial es muy pequeño pues los agricultores producen en pequeña cantidad. Los métodos de inspección son caros para el agricultor y muchos intermediarios de la cadena de comercio ganan más que los mismos agricultores.

Hemos creado una organización llamada Direct Cacao como una alternativa. Su meta es incentivar a que los agricultores produzcan cacao “fino”, que los chocolateros paguen un extra por estos granos y que los chocolatiers confeccionen algunas de sus trufas y demás productos con chocolate de Direct Cacao. Aún nos encontramos en la etapa inicial pero ya contamos con ciertos agricultores a bordo, con algunos pequeños y medianos chocolateros de gran talento y con otros profesionales de la industria. Eliminar los intermediarios es una forma rápida de transferir más del valor del cacao al agricultor. Direct Cacao también tiene el propósito de educar al público sobre el chocolate fino, así espero que la marca genere crecimiento en el mercado del cacao y chocolate fino.

Queremos ayudar e impulsar a pequeños agricultores a empezar o continuar cultivando cacao fino. Como ya contamos con miembros de cada sección de la cadena de crecimiento/procesamiento/venta/promoción, podemos ofrecer orientación y educación donde sea necesario. Actualmente, el segmento “fino” de la venta mundial de chocolate cubre el 1-2%, comparado con el casi 30% de ventas de vino fino, por ejemplo. Deberíamos expandir este segmento “fino” y asegurarnos que los pequeños agricultores se beneficien mediante la producción de un cultivo sostenible con prospectos a largo plazo.

Necesitamos ayuda para educar al público; necesitamos ayuda para encontrar los árboles de cacao fino y a quienes los cultivan. Necesitamos ayuda para demostrarles a los pequeños agricultores que el cacao fino es un cultivo con un mercado creciente que puede ser vendido a un precio que pueda marcar una verdadera diferencia en su calidad de vida.